elmalı pay

herkes seni sen zanneder.
senin sen olmadığını bile bilmeden,
sen bile...
seni ben geçerken,
derim ki,
saati sorduklarında;
onu "o" geçiyodur.
kimse anlam veremez.
tamir ettirmedin gitti derler şu saati.
ettirmek istiyor musun demezler.

bir bozuk saattir yüreğim, hep sende durur.

zamanı durdurdum yüreğimde, sensiz geçtiği için,
akrep yelkovana küskündür.
şu bozuk saat çalışsa benim için bir ölümdür.
bil ki akrep yelkovanı geçerse, 
atan bu yüreğim durur.
bırak bozuk kalsın, hiç değilse;

bir bozuk saattir yüreğim, hep sende durur.

                                                                                                                   turgut uyar

akşam güneş batmadan, camın kenarında çayla ve muhakkak tomris uyar'la elmalı pay yenmeli. pay ılık olmalı. hava da puslu. bir de camın tam karşısında yaprakları düşmüş kocaman bir ağaç ve dallarına konmuş ebabiller. 

buzluğa 16 yemek kaşığı tereyağını atın. onlar taşşşş gibi olurken 2 tam ve 1/4 kap unu, 1 tatlı kaşığı tuzu, 2 tatlı kaşığı şekeri robota koyun. soğumuş tereyağı bunlara ekleyin ve çekin.
  
sonra 5-6 yemek kaşığı buzzzzz gibi suyu bu tuzla buz olmuş tereyağ-un karışımına dökün ve yine robotu çalıştırın. hemen aşağıdaki gibi topak topak olacak hamur. robottan çıkarıp hafif unlanmış bir zemine alın. eğer hamur yumuşamışsa, buzluğa atın, yok değilse çalışmaya devam. bu hamuru iki eşit parçaya bölün ve birini streç filme sarıp buzluğa atın. 

diğerini hızla açın. baktınız yumuşamaya başladı, hemen yine buzluğa. açtıktan sonra da hemen cam pay kalıbına. bir çatal alın ve hamurun zeminini çatalın ucuyla delin. delik deşik olmasın ama az da olmasın. sonra bu da buzluğa. 
        
buzlukta hamurlar soğurken 5-6 adet elmayı dilimleyin. elmalar birbirinden farklı olabilir. ekşi, tatlı. hatta karışık daha bile güzel olur. hatta biri armut neden olmasın.
sonra bu elmalara 1/4 kap beyaz şeker, 1/4 kap kahverengi şeker, 1/2 tatlı kaşığı tarçın, 1/8 çay kaşığı rendelenmiş muskat, 1 tam 1/2 yemek kaşığı nişasta unu, bir çintik tuz, 2 tatlı kaşığı rendelenmiş limon kabuğuyla 1 yemek kaşığı limon ekleyin. güzelce bir karıştırın veeeee
     
buzluktan cam pay kalıbında hazırladığınız hamuru çıkarın. elmaları koyun ve bir de üstüne iki yemek kaşığı tereyağı ekleyin.hadi canım daha neler demeyin. ve yine hemen buzluğa. şimdi sıra streç filme sarıp sarmaladığınız hamurda. bunu da yine unlu zeminde açın ve kaseyi buzluktan çıkarıp payı ikinci açtığınız hamurla kapatın. kenarlarda hiç boşluk kalmasın, olur mu? hatta azıcık çatalla süsleyebilirsiniz de.
      
sonra üstünü soğuk sütle fırçalayın ve bıçakla beş altı tane delik açın. delik de değil aslında, minik minik kesikler. 
    
ve yeniden buzluğa. soğudukça daha çıtır pişiyor pay. tereyağı ne kadar soğuk olursa daha bir lezzetli oluyor. hamuru robotta çekerken kullandığınız su da öyle. buzzzzzz gibi olacak. 
buzlukta 20-30 dakika beklerken fırını 180 dereceye ayarlayın ve en az 50 dakika pişirin. en az. ılıkken yenmeli. vanilyalı dondurma cok yakışıyor yanına. bir de ertesi gün sabah erkenden, sade kahvenin yanında buzdolabından çıkmış haliyle de. ertesi güne kalmaz ya.
      
afiyet olsun. elmalı pay tadında çıtır çıtır, emek dolu bir gün olsun. 

tarif mark bittman'ın how to cook everything kitabından. 

bademli biscotti

ne zaman seni düşünsem

bir ceylan su içmeye iner

çayırları büyürken görürüm

her akşam seninle

yeşil bir zeytin tanesi

bir parça mavi deniz

alır beni

seni düşündükçe

gül dikiyorum elimin değdiği yere 

atlara su veriyorum

daha bir seviyorum dağları

çok oldu biliyorum. açtım arayı. yazmaya başlayınca aklıma neden bilmem ilhan berk ve bu şiiri geldi. bugün biscotti yapalım. kıtır kıtır, çıtır çıtır olsun. çayın, kahvenin ya da soğuk sütün içine bandıra bandıra yiyelim. 

italya'nın toskana bölgesiyle özdeşleşen biscottinin hikayesi eski. roma imparatorluğu zamanında, seyyahların yanlarından ayırmadıkları bu kuru mu kuru bisküvinin kelime anlamı, tam da tarifi gibi. 'bis' iki kez demek. 'cotto' da pişmiş. iki kere pişireceğiz evet, ama yorucu değil. uzun süre kavanozda saklayıp afiyetle yiyeceksiniz. söz veriyorum, emekleriniz boşa gitmeyecek. 

fırını 180 dereceye ayarlayalım o zaman. pişirme kağıdını tepsiye koyalım ve 3/4 kap bademi, fırında 5-10 dakika kavuralım. bademleri fırından çıkarır çıkarmaz, fırının ısısını 190 dereceye yükseltelim. kavrulmuş bademler azıcık soğuduklarında da fotoğraftaki gibi irili ufaklı keselim. 
    
küçük bir limonun kabuklarını ince ince rendeleyelim. oda sıcaklığında yumuşamış 4 yemek kaşığı tereyağını, limon kabuklarını ve 1 kap beyaz şekeri mikserde çırpalım. 2 yumurtayı teker teker bunlara ekleyelim. 1 tatlı kaşığı vanilya ve bir 3/4 tatlı kaşığı badem özütlerini de katıp kaseyi kenara alalım. başka bir kapta, 2 kap unla 1 tatlı kaşığı kabartma tozu ve 1/4 tatlı kaşığı tuzu karıştıralım.

ve sonra bunları birbirlerine ekleyelim. ve ardından kavrulmuş bademler gelsin.
 
çok karıştırmamanızı tavsiye ederim. bademler hamurun içine girsinler yeter. sonra da bolca unlanmış tezgaha alalım hamuru ve iki eşit parçaya ayıralım. bu iki hamurlara 5 cm eninde, 15cm boyunda ve 2 cm derinliğinde dikdörtgenimsi şekil verelim.
 
ve doğru pişirme kağıtlı tepsiye ya da tepsilere dizilsinler. önceden ısıtılmış 190 derece fırında, hafif kızarıncaya ve üstlerinde çatlaklar oluşmaya başlayıncaya kadar pişirelim. hafif soğusunlar diye kenara alalım ve bu arada fırının derecesini 120 ye düşürelim. ele alacak kadar soğumuş olan bütün biscottileri 1.5 cm kalınlığında enine keselim.  

ve ikinci turda bu kestiklerimizi bir 15-20 dakika daha pişirelim.
  

tarif mark bittman'nın how to bake everything kitabından. bittman, badem yerine mesela fındık da koyabilirsiniz diyor. ya da unu 1 tam 1/2 kapa indirip, yarım kap kakao katmak da çikolata sevenleri mutlu eder diyor. ya da badem özütünü katmayıp, badem yerine 1 kap çam fıstığı da yakışır diyor. yani paşa gönlünüz nasıl biscotti severse. afiyet olsun. 

        

sebze suyu

pek sevgili okuyucu,

hemen her cumartesi, öğleden sonra saat üç gibi, bu suyu yapıyorum. acele etmeden. sebzelere hürmetle. ev buram buram sebze suyu kokuyor. öyle lezzetli, öyle lezzetli oluyor ki, hatta bazen akşam yemeği yerine, lık lık sebze suyu içiyorum (dermişim). 

fırını 220 dereceye ayarlayın. yeşil kısımları kesilmiş ve güzelce yıkanmış 2 adet pırasayı-yoksa 2 büyük soğan da olur, gelişigüzel kesilmiş 4 havucu, dörde bölünmüş, orta boy 2 kerevizi(saplarını atmayın)*, varsa (ille de lazım değil) 1 tane yaban havucunu, dörde bölünmüş 2 patatesi, 6 diş sarımsağı ve 15-20 adet beyaz mantarları tepsi ya da tepsilere dizin. üstlerine yarım kap zeytinyağını gezdirin ve fırında 45 dakika pişirin. 

        

tencereye yarım demet maydonoz, 1-2 sap taze kekik ve 10 adet tane karabiber atın. fırında pişmiş sebzeleri ve 2 litre suyu da ekleyip, orta ateşte kaynatmaya başlatın. hafif kaynamaya başladığında, ateşi kısın ve tencerenin kapağını yarım kapatın. 45 dakika bırakın tıngırdasın.

     

45 dakika sonra, suyu süzgeçten geçirin ve nerede muhafaza etmek istiyorsanız oraya alın. tarif mark bittman'ın how to cook everything vegetarian adlı kitabından. ama yazar, sebzeler fırında piştikten sonra, tencerede pişirme kısmında, suya ilave olarak, yarım kap soya sos ve yarım kap beyaz şarap koyun diyor. bu suyu ilk yaptığımda, mutfakta ikisi de mevcut değildi ama sonuç gayet başarılıydı. soya soslu ve şaraplı da çok güzel oluyor, haberiniz olsun. 

* fotoğraflarda gördüğünüz kerevizler, bizim pazarlarda satılan kök kerevizden farklılar. bunlar uzun sap kerevizler. siz bizim kerevizlerin yeşil kısımlarını saklayın, maydonoz ve kekikle tencereye atın. 

yeşil mercimekli, pirinçli lahana sarması ve münir özkul

yeni yılın ilk kaydı lahana olsun istedim. kat kat. cömert. tanıdık. sebzelerin en dürüstü. neyse o. münir özkul ölmüş. kat kattı. cömertti. aktörlerin en hasıydı. gözleri gülerdi.

yukarıdaki cümleleri ocak ayının çok başında yazmıştım. yeni yılda her aya bir tarif niyeti kof çıktı. olsun. ben sarmayı ocak ayında sardım, size de şubat'ta nasipmiş.

orta boy soğanı doğradım. iki yemek kaşığı zeytin yağında 5 dakika kavurdum. kavrulmuş soğanlara iki tatlı kaşığı doğranmış sarımsağı ekledim ve şöyle bir çevirdim. bu kavrulmuş yavrulara, iki kap sebze suyu koydum-bu sebze suyu tarifi en kısa zamanda burada, söz veriyorum. sebze ya da tavuk suyunuz yoksa, su da olur. kaynamaya başlayınca yarım kap yeşil mercimek, yarım kap da uzun pirinçlerden ekledim. altını kıstım, biraz tuz, taze çekilmiş karabiber ekledim ve mercimek ve pirinç, suyunu çekene kadar 20-25 dakika kısık ateşte pişirdim. 




sarmanın içi pişerken de lahanadan 8-10 tane yaprak kopardım. büyükçe bir tencereye su koydum. içine tuz attım ve fotoğrafta gördüğünüz basit ama mucizevi aleti yerleştirdim. yapraklar hafif yumuşayıncaya kadar pişiridim. 7-8 dakika sürdü ama benim lahana kalın ve inatçıydı. arada açıp bakın derim. damarlı kısımları kıvrılabiliyorsa, çıkarılmaya hazırlar demek. 


sonra yaprakları damarlı orta yerlerinden V şeklinde kestim.
 

içlerine iki yemek kaşığı kadar soğan, sarımsak, mercimek ve pirinç karışımını koydum ve kabaca sardım. 


ve hepsini yeniden mucizevi alete dizdim. bir önceki pişirmeden su azalmış olabilir, bir bakın, azalmışsa, ekleyin. arada açılanları kürdanla tutturdum ve 10-15 dakika pişirdim. 

 


sarımsaklı yoğurt ve kırmızı pul biber çok yakışıyor. 


 
afiyet olsun! 

tarif kimin mi? mark bittman'ın. 
how to cook everything vegetarian adlı kitabından.