29 Mayıs 2016 Pazar

yaz grateni

evden uzaktayken neleri özler insan?
mahalledeki fırının tazecik ekmeğini. kuruyemişçide kavrulan leblebiyi. beyaz peyniri. simidi. kaymağı. etli zeytinleri. ocakta kaynayan çayı. bir de sucuğu.

peki mevsimsiz bir yerde yaşayınca neleri özler insan?
bütün yapraklarını dökmüş, çırılçıplak ve pek cengaver duran ağaçları, ayazı, yürürken katırdayan karı, bahar kokan havayı ve yağmuru. ve en çok da semt pazarlarını. 

biri kış (yani yaz havasında bir kış) diğeri de cayır cayır bir yaz, iki mevsimli bir ülkede yaşıyoruz son altı yıldır. dışarıya çıkılabilen aylarda kurulan tezgahlar, aşina olduğum pazarlardan farklı. gırtlakları patlayana kadar bağıran yorgun pazarcılar yok burada. önüme leğen fırlatan yok. siftah yaptığında suratında kağıt parayı gezdiren de. 

temmuz ve ağustos ayları gelince kabak ve domatese doyulmaz istanbul'un semt pazarlarında. yanında yeşil salatayla yapmak üzere nefis bir yaz grateni tarifi size. haydi evi buram buram domates ve kabak kokutmaya o zaman.

tarif the science of good cooking adlı kitaptan. kitabın basımı cook's illustrated-america's test kitchen a ait. kurucularından christopher kimball 2015 yılında kurumdan ayrıldı. üç ayda bir çıkan dergileri, televizyon programları aynı kalitede devam etmeye çalışsa da, ayda bir elektronik posta kutuma gelen kimball imzalı, editör mektuplarını özlemiyor değilim. 

işte adım adım graten:
fırını 200 dereceye ayarladım. 
ilk önce büyükçe bir cam tepsiyi 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla yağladım.
iki ayrı tepsiye kağıt havlu serdim ve bir kenara aldım. 
bir kilo kabağı yaklaşık 6 mm kalınlığında doğradım ve 1 tatlı kaşığı tuzu ekleyip karıştırdım. tuzlu kabakları süzgeçe aldım ve süzgeçi de büyük bir kasenin içine yerleştirdim. yaklaşık 40-45 dakika bu kabaklar böyle beklediler. 




kabaklar sularını salmakla meşgullerken, domatesleri kabuklarıyla birlikte ikiye ayırıp, orta kısımlarını çıkardım ve yine yaklaşık 6 mm kalınlığında dilimledim. 





















bu arada kabaklar iyice sularını saldılar. amaç beklerken 3 yemek kaşığı kadar suyun çıkması. 



başta hazırlayıp kenara aldığım kağıt havlulu tepsilerden birine kabakları koydum, ve elimle bastırarak sularını daha bir çıkardım. diğer tepsiye de domatesleri serdim, yarım çay kaşığı tuzu dilimlerin üstünde gezdirdim ve hem kabağı hem de domatesleri yarım saat dinlenmeleri için kenara aldım. malum çok yoruldular! 



tarifin kendisi 2 orta boy soğan diyor ama 2013 yılında yaptığımda sayfaya not düşmüşüm ve bir soğan daha yakışır demişim. soğanları ve yine 'bolca lütfen' diye not ettiğim 4 diş sarımsağı fotografta görüldüğü gibi doğradım. taze kekik topraklıydı. biraz su içinde beklettim. fesleğen yapraklarını da graten piştikten sonra kullanmak üzere kenara ayırdım. iki büyük dilim beyaz ekmeği robottan geçirdim. yaklaşık bir kap ekmek kırıntısı çıkacak kadar ekmek gerekiyor. 























ardından tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını iyice ısıttım ve soğanları orta ateşte 20 dakika pişirdim. kararmaya başladıklarında ocaktan aldım. minik doğranmış sarımsak, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım tatlı kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiberi minik bir kasede karıştırdım. bu karışımın yarısını kağıt havlulu tepsiden büyük bir kaseye aktardığım kabakların içine döktüm ve yağlı karışımı sebzelere bir güzel yedirdim. ve hepsini taaaa başta yağladığım tepsiye döktüm. 

















bunların üstüne de domatesleri döktüm. kabakların hepsi tepsinin dibinde kalmasalar iyi olur. bu yüzden büyük bir kaşıkla sebzeleri alt-üst edebilirisiniz. geri kalan sarımsak, zeytinyağı, tuz, karabiber ve kekik karışımını da ekleyip, 200 derecede, 40 dakika, domateslerin uçları kararmaya başlayana kadar pişirdim. 



sebzeler fırında pişerlerken, orta boy bir kasede, ekmek kırıntılarına 1 yemek kaşığı zeytinyağını, (farkındayım bu 754üncü yemek kaşığı zeytinyağı oldu) iki ufacık doğranmış arpacık soğanını(bende yoktu normal soğandan doğradım) ve 1,5 kap rendelenmiş parmesan peynirini( eski kaşar da çok yakışır) ekledim ve fırından yeni çıkmış sebzelerin üstünü bu karışımla kapattım. 















ve tekrar fırına koyup kırıntılar hafif kahverengiye dönünceye kadar yaklaşık 7-10 dakika daha pişirdim. servis etmeden önce de fesleğen yapraklarını ince ince (fotoğrafta hiç de öyle durmuyorlar ya neyse) doğrayıp gratenin üstüne serptim. 










malzemeler

6 yemek kaşığı(tablespoon) zeytinyağı
1 kilo kabak
2 tatlı kaşığı(teaspoon) tuz
1 kilo domates
3 soğan
3/4 tatlı kaşığı(teaspoon) taze çekilmiş karabiber
4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı(tablespoon) taze kekik
1-2 beyaz dilim ekmek
1,5 kap(cup) rendelenmiş parmesan peyniri
2 arpacık soğanı(şart değil normal soğan da oluyor)
1/4 kap(cup) ince ya da gelişigüzel doğranmış fesleğen yaprağı


24 Mayıs 2016 Salı

madeleines yani mekik kek yani madlen kurabiye ya da tam tersi

18. yüzyılda, polonyalı kral stanislas leszczynski, fransa'nın commercy kasabasını ziyareti sırasında,  kendisine çayın yanında ikram edilen minik kurabiyeleri pek beğenir ve emeği geçen kadının adının madeleine olduğunu öğrenince de kurabiyelere bu ismi verir. ama mekiği esas meşhur eden şahıs, fransız yazar proust'un kendisi. geçmişte kalanların hatırası'ında,(remembrance of things past) ya da orijinal adıyla kayıp zamanın izinde'de( â la recherche du temps perdu) 3000 sayfalık romanı başlatan o namussuz kurabiye işte bu kurabiye. her ne kadar adı mekik keki ya da madlen kek diye geçse de ben bugün burada kurabiye diyeceğim çünkü siz de çaya batırıp yediğinizde eminim kurabiye yemiş gibi hissedeceksiniz.

tarifi ve yukarıdaki malumatı dorie greenspan'in baking-from my home to yours adlı kitabından aldım. 

haydi o zaman gelin mutfağı buram buram kurabiye kokutalım. yalnız bir detayı var bu kurabiyelerin: karışımı buzdolabında en az 3 saat ya da en fazla 2 gün bekletiyoruz. yani birçok tarifin başında olduğu gibi fırını önceden ısıtmıyoruz.

malzemeler az ve öz. ilk önce unu, kabartma tozunu ve bir çimdik tuzu karıştırıp kenara aldım. tereyağını da eritip oda sıcaklığında soğumaya bıraktım.



bir orta boy limonun kabuklarını rendeledim. 



rendelenmiş limon kabuğuyla şekeri elimle iyice karıştırdım.



yumurtaları ve limon kabuklu şekeri 3 dakika mikserde çırptım ardından vanilya özütünü kattım.



yumurta ve şeker karışımına eritilmiş ve soğumuş tereyağını ekledim. 






















kolay karışmıyor haberiniz olsun. biraz elde çevirmek gerekiyor. 



hemen ardından un, kabarta tozu ve tuzu da ekleyiiiiip 



hamurun üstünü stretch filmle hava almayacak şekilde kapladım ve buzdolabına koydum. 



ertesi gün işten eve geldim, fırını 200 dereceye ayarladım ve madeleine kalıplı tepsiyi güzelce tereyağlayıp unladım. 



buzdolabında 24 saat beklemiş hamur ertesi gün daha bir enfes kokuyordu. 



kalıplara koyarken hangisini tam, hangisini fazla koyduğumu görebiliyordum ama biraz da bakalım ne olacak merakıyla dokunmadım. sol alt köşe kalıplara koymak için ideal miktar. 



dorie, 11-13 dakikada pişerler diyor. benimkiler 11 dakikada hazırdılar. ilk deneme için hiç de fena değiller, değil mi? 




                           

malzemeler

2/3 kap un
3/4 tatlı kaşığı(teaspoon) kabartma tozu
bir çimdik tuz
1/2 kap beyaz şeker
rendelenmiş limon kabuğu(1 orta boy limon)
2 yumurta (oda sıcaklığında olması önemli)
2 tatlı kaşığı(teaspoon) vanilya özütü 
6 yemek kaşığı(tablespoon) eritilmiş ve soğumaya bırakılmış tereyağı