gravyer peynirli, soğanlı, tatlı kırmızı biberli kiş

hamurlu şeyler yapmayacağım dedikçe mutfağı una bulamam ne kadar manidar! pay sever misiniz? pay hamuru yapmaktan çekinenlerden misiniz? tart demiyorum. tart hamurunda yumurta var. oysa pay, un, tereyağı, tuz ve buzzzz gibi sudan yapılıyor. elmalı pay tarifimi yakında gireceğim, ama pay hamurunun aynısı kiş hamuru da. piştiğinde kıtır kıtır, ağızda dağılan bir tat. tatlı değil. tam kıvamında. hadi kiş yapalım bugün. yaz geldi. tatlı kırmızı biberler de başlar yakında. ama ilk önce kaynağımı vereyim. tarifi mollie katzen'in sunlight cafe adlı kitabından aldım. malzemelerin hepsi elimin altında değildi. mesela adaçayı( yani meryemiye-bu adını bilmiyordum pek hoşuma gitti) ve tarhun yoktu. taze kekik koydum bunların yerine. 



hamurla başladım. bu tarz hamurların püf noktası, tereyağının çok soğuk olması. yağı,hamura başlamadan 15 dakika önce buzluğa atarsanız, taş gibi çıkıyor ve bu iyi bir şey. evde büyükçe bir robot varsa harika. eğer yoksa, sert tereyağını, un ve tuz karışımına hızla rendeleyebilirsiniz. ama robotla iş çok kolay. makinanın içine unu, tuzu ve soğuk tereyağını koydum. kapağını kapattım ve tereyağ parçaları yok olana kadar çektim. 

fotoğraflardaki kırmızı fincanı görüyor musunuz? içinde buzlu su var. un, tereyağı, tuz karışımına buz gibi suyu ekledim ve robotu aralıklarla 7-8 kere çektim. parçalı hamuru hafif unlu tezgaha aldım. hiç yola girmeyecek gibi gözüküyor ama son derece terbiyeli bir hamur bu. 

hızla top oldu. ardından da  kalın merdane yardımıyla yaklaşık 26cm çaplı bir daire. 

ve hamur, yerini 23 cm çaplı cam tepside buldu. hamurlu bu tepsiyi hemen buzluğa attım. yanlış okumuyorsunuz, buzluğa! ne kadar soğuk, hatta donmuş, inanın o kadar çıtır demek. 



sonra sebzelerle haşır neşir. soğanları ve kırmızı biberi ince ince dilimledim. zeytinyağını tavada ısıttım ve soğanları iki dakika öldürdüm. 

ardından hardal tozunu, taze kekiği ve tuzu kattım ve 15 dakika, orta ateşte, üstünü kapatarak ve arada karıştırarak pişirdim. 

soğanlar pişerken peyniri rendeledim, yumurta, süt ve taze çekilmiş karabiberi karıştırdım. fırını 190 dereceye ayarladım. 

15 dakika sonra da kırmızı tatlı biberi ve balzamik sirkesini soğanlara ekledim ve bir beş dakika daha pişirdim. sebzeler perişan olmuş görünüyorlar, değil mi? hiç değiller. ve nefis kokuyorlar.



buzluktan taş kesilmiş hamuru çıkardım. ilk önce peyniri döşedim. üstüne de sebzeleri. 

en sonunda da yumurta, süt ve taze çekilmiş karabiber karışımını yavaşça döktüm. 



önceden ısıtılmış fırında, 190 derecede 45 dakika pişirdim. mollie, 35-40 dakika yeterli demiş ama benimki 45 dakikayı buldu. peki ya sonuç? 

sonuç mükemmel oldu desem, inanır mısınız? 
afiyet, bal, şeker olsun. 

malzemeler
hamur için
1 1/2 kap un
1/4 tatlı kaşığı(teaspoon) tuz
1/2 kap tereyağı
3-4 yemek kaşığı(tablespoon) buzzzz gibi su

içineyse
1 yemek kaşığı(tablespoon) tereyağı
3 kap ince dilimlenmiş soğan
1/2 tatlı kaşığı(teaspoon) tuz
1 tatlı kaşığı hardal tozu
2 tatlı kaşığı(teaspoon) taze kekik
1 yemek kaşığı(tablespoon) balzamik sirkesi
1 kap ince dilimlenmiş tatlı kırmızı biber
1 kap rendelenmiş gravyer peyniri (kars gravyeri harika olur)
3 yumurta
1 kap süt ve taze çekilmiş karabiber

uyduruk pasta, erişte, taze makarna, kesme, kespe ve bir de pesto sos

başlığın hiçbiri yok ve hepsi var bu kayıtta desem yalan olmaz. 
geçenlerde, göz kararı değil de, ölçü kabıyla taze makarna hamuru yapayım dedim. hem de okumadan etmeden. yani kaç kap una ne kadar su, tuz ve yumurta konulacağını tahmin ederek. yani benim uydurmamla. şans bu ya tuttu. şanslıydım çünkü hamuru yaptıktan sonra göz attığım tariflerde su yoktu. meğer suyun yerine, erişte hamuruna o sertliği veren bol yumurtaymış. günaydın tuba! bir dahakine yumurta o zaman. ama ilk önce çabucak bir pesto yaptım. pazarlarda demet demet satılan o nefis kokulu reyhanlar(koyu renkli olan) ve fesleğenler(yeşili) sizi bekliyor. fotoğraftaki renkli ve eğlenceli kabakları, tarifin sonuna doğru başka bir sey için kullandım. şimdilik renk olsunlar. pesto için bize lazım olan malzemeler: fesleğen, zeytinyağı, sarımsak, parmesan peyniri ve çam fıstığı. parmesan peyniri ve çam fıstığı yerine eski kaşar ve ceviz de kullanabilirsiniz.  

iki kap yıkanmış ve kurulanmış fesleğenin yapraklarını, 2 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı çam fıstığı, yarım kap zeytinyağı ve yine yarım kap rendelenmiş parmesan peyniriyle minik robotta çektim. 

işte şipşak pesto.

pesto köşede beklerken, büyük bir cam kaba 3 kap un, 3 yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz ve yarım kap su koydum.



ve başladım elimle yoğurmaya. 



bir yandan da tutacak, tutacak, tutacak dedim durdum. biraz şekillenmeye başlayınca da tezgahın üstüne aldım ve hamurla imtihanıma keyifle devam ettim.



ta ki fotoğrafta gördüğünüz toplara dönüşene kadar. hamurları cam kaseye geri koyup azıcık dinlendirdim. 











hazır oynamaya başlamışken, mutfaktaki en sevdiğim oyuncaklardan birini çıkarıp masaya monte ettim. 

ve ilk hamuru makinadan geçirdim. durum son derece vahim gözüküyordu ve hamur yavaş yavaş yumuşamaya başlamıştı. çektiğim hamuru katladım ve bir daha katladım. 

tekrar çektikten sonra baktım olmayacak, bu hamuru da ikiye böldüm. ve çalışması çok daha kolay oldu. 


az buçuk şekle girmiş hamurları tezgahın üstüne serdiğim bezin üstüne sıraladım. 


ardından hamurları, makinanın ilk önce 2, sonra da 3 nolu ayarlarında incelttim. inceldikçe uzadılar da uzadılar. onlar uzayınca ben de kestim. 

büyük bir tencere suyu kaynatmaya başladım. içine 1 yemek kaşığı zeytinyağı koydum. sonra oyuncağa geri döndüm ve bakın neler oldu?

hamurların hepsini makinada geçirdikten sonra kaynayan suya attım. pişme süresi hamurun inceliğine bağlı. bu kalınlığa 8-9 dakika yetiyor, ama arada kontrol etmekte yarar var. 

ilk aşamada saati 7 dakikaya ayarladım. neden mi? çünkü o ilk fotograftaki kabaklar geliyor sahneye de ondan. 


kabakların bu kadar süslü olmalarına gerek yok. taze olmaları yeterli. kabakları iri iri kestim. 

ve eriştelerin pişmelerine bir-iki dakika kala, kabakları kattım. 

önemli olan kabakların kıtır kıtır kalmaları. ingilizcedeki blanch sözcüğünün tam kendisi aslında. blanch ın türkçe karşılığı haşlamak olsa da, haşlamak deyince, uzun uzun kaynatma geliyor insanın aklına. oysa burada yapılan, sebzeyi sıcak suya atıp kısa bir sürede(1-2 dakika) çıkarmak. sertliği gidiyor ama o taze kıtır hali hala orada. pesto sosunu da ekleyince, yanına bir de salatayla, az yumurtalı, ununa su katılmış ama yaparken çok keyif alınmış, uyduruktan kabaklı erişte bitti soframızda. 


malzemeler
pesto sosu için
2 kap yıkanmış ve kurulanmış fesleğen yaprağı
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı(tablespoon) çam fıstığı
1/2 kap rendelenmiş parmesan peyniri
1/2 kap zeytinyağı

taze makarna hamuru için
3 kap un
3 yumurta
1 tatlı kaşığı(teaspoon)
1/2 kap su

fırında somon ve tatlı patates

bir önceki kayıtta, christopher kimball, america's test kitchen'dan ayrıldı diye yazmıştım. aslında biraz kibarlık edip ayrıldı dedim, oysa kendilerine kapı gösterildi desem daha yerinde olurdu sanırım. benimki de mutfak paparazziliğinden başka bir şey değil hani! yani papyonlu kimball'ın işten atıldığını söylemek, kim kardashian'in düğün fotoğraflarını kaç milyon dolara sattığını yazmakla aynı sanki. tesadüf bu ya,  yaz graten'i kaydımın ertesi günü, new york times'da aşağıdaki yazı çıktı. meraklılara keyifli bir okuma olur diye buraya koyuyorum. 

kimball'a ne oldu, şimdi nerede ve neler yapmakta?

elimdeki yüzlerce tarifin çoğunda, yemeklerin hazırlanma ve pişme süreleri detaylı veriliyor. ama kitap ya da tarif america's test kitchen basımı ise bu bilgi hemen hiç yok. kurumun kaygısı çabucak yemek yapıp masaya koymak değil. mesele mutfakta geçireceğiniz zamandan çok, yiyeceğiniz yemeğin mükemmelliği ve tarifin tamı tamına tutması. 

bugün biraz bundan uzaklaşıp, kolay bir tarif vereceğim size. haftada bir yediğimiz bu yemekten hala bıkmadık. seveceğinizden eminim. bakın malzemeler ne kadar az ve öz.

fırını 220 dereceye ayarladım. yaklaşık 400 gr kemiksiz somon balığını soğuk suda yıkadım. kağıt havluyla kuruladım. elimi etin üstünde şöyle bir gezdirdim ve eğer kılçık kalmışsa, cımbızla aldım(bu sefer yoktu, ama genelde bir-iki tane oluyor) 

bir büyük soğanı ve bolca maydonozu doğradım. cam tepsiye pişirme kağıdını yerleştirdim ve soğan, maydanoz karışımına tuz, karabiber ve dolu dolu üç yemek kaşığı zeytinyağını koydum. bir güzel karıştırdım. 

sonra balık parçalarını bunlara ekledim ve elimle hepsini birbirine yedirdim. deri kısımları üst tarafa gelecek şekilde (bu önemli bir detay) dizdim ve dilimlenmiş limonları da aralarına sıkıştırdım. 

yalnızca 7 dakika tuttum fırında. sonra çıkardım ve balıkları ters çevirdim. 

bu sefer yine 7 dakika etli kısımları üstte kalacak şekilde pişirdim. toplam 14 dakikada enfes bir akşam yemeği size. fırın hala sıcakken yanına bir de tatlı patates yapalım mı? hadi yapalım.

üç tane tatlı patatesin kabuklarını soydum. miktar önemli değil. iki patates de olur, dört de. 

yaklaşık yarım santim doğradım. 

ve yine pişirme kağıdı serilmiş büyük fırın tepsisine dilimleri dizdim. birbirlerinden ayrı olmaları önemli. 

dilimlerin üstlerine azıcık zeytinyağı gezdirdim. tuz ve taze çekilmiş karabiber serptim. 220℃'de 15 dakika pişirdim. 

yanında basit bir salatayla, işte size hafta içi şipşak bir akşam yemeği. afiyet, bal, şeker olsun!